МОНИТОРИНГ ТЕКУЩЕГО СОСТОЯНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

MONITORING THE CURRENT STATE OF THE RESTAURANT BUSINESS

Serafima Budantseva

Student, Orenburg State University, Russia, Orenburg

Akzhan Sitzhanova

Candidate in economics, Orenburg State University, Russia, Orenburg

Аннотация. Статья посвящена рассмотрению текущему состоянию ресторанного бизнеса. Основной целью исследования является проведение мониторинга рынка общественного питания.

Abstract. The article is devoted to the current state of the restaurant business. The main purpose of the study is to monitor catering market.

Ключевые слова: мониторинг, ресторанный бизнес

Keywords: monitoring, restaurant business

Состояние рынка ресторанного бизнеса на сегодняшний день напрямую зависит от общих экономических показателей экономики страны. Ресторанный рынок России консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований. В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке.

По прогнозам BusinesStat, в 2020 г объем рынка кафе и ресторанов сократится на 38,5% относительно прошлого года и составит 1 765,5 млн посещений. Снижение показателя по итогам года из-за закрытия многих ресторанов в апреле-июне 2020 г по причине карантина [2].

В России наибольшая численность посещений – 75,7% – приходится на заведения Fast Food, что обусловлено низким чеком и быстротой обслуживания. Расширение франчайзинговых сетей кафе и ресторанов в сегменте Fast Food делает их доступными для населения как по стоимости посещения, так и по территориальному расположению. Рассмотрим в таблице 1 доли секторов Fast Casual, Casual Dining, Fine Dining, Fast Food в Российской Федерации за 2016- 2020 гг. [1].

Таблица 1.

Сегментирование ресторанной индустрии РФ

Таким образом, Fast Food является одним из самых посещаемых в РФ (на 2020 год доля заведений с данным сервисом составила 76,5% и имеет постоянный рост). Лояльность к заведениям типа Fast Food продиктована низкими ценами, вкусовыми качествами, быстротой обслуживания.

В таблице 2 представлена численность ресторанов и динамика их роста/снижения за 2016 – 2020 гг. по данным BusinesStat [2].

Таблица 2.

Численность ресторанов в Российской Федерации, 2016 – 2020 гг.

Развитие ресторанного бизнеса в Российской Федерации является одним из динамичных, чему свидетельствуют данные таблицы 2. Так рост ресторанов отмечается ежегодно на 2-3% с 2016-2019 г. В 2020 г. рынок общественного питания России столкнулся с рядом сложностей: локдауны и ограничения в работе, падение рубля на фоне экономической нестабильности как внутри страны, так и за ее пределами, сокращение доходов и расходов населения. По данным Росстата, оборот в сфере общественного питания за 11 мес. 2020 г. составлял 1,21 трлн руб., что на 21% меньше, по сравнению с аналогичным периодом 2019 г. Самое большое падение спроса на услуги ресторанов и кафе наблюдалось в конце марта-начале апреля, когда была объявлена первая нерабочая семидневка. По итогу, меньше людей делали заказы, но покупали больше, что привело к снижению количества чеков на 76% и роста размера среднего чека до 620-640 руб. [3].

Рассмотрим оборот рынка общественного питания в Российской Федерации за 2016 – 2020 г. [3] в таблице 3.

Таблица 3.

Оборот общественного питания по Российской Федерации

Оборот общественного питания имеет тенденцию к постоянному увеличению с 2016 – 2019 г., так увеличение за данный период составило 476363 млн. руб. Рост цен с 2000 года увеличивается до 267,4 %.

По итогам 2020 года оборот рынка общепита упал на 21,3%, аналитики фиксировали следующие падения рынка индустрии питания.

В 1 квартала года был умеренный рост рынка – 3,1%, во 2 кв. произошло падение оборота на 49,7%, что связано с введением режима самоизоляции в первую волну пандемии.

В 3 квартала года темпы падения рынка замедлились до 20% в связи с открытием торговых центров.

В 4 квартала рынок проседает из-за новых ограничений и запретов на работу заведений общепита в ночное время. Как отмечает руководитель аналитической группы РБК Сергей Хитров, в IV квартале падение рынка продолжилось, ожидаемый показатель – минус 17,4%. Если бы не наступила вторая волна пандемии, падение составило бы не больше 3–4%, потому что люди устали от ограничений и хотят вернуться к прежнему образу жизни. По итогам года ожидается падение оборота ресторанного рынка на 21,3%.. [1]

Повышение эффективности индустрии ресторанного бизнеса связана с формированием национальной модели, отвечающей потребностям внутреннего рынка услуг, учитывающей комплементарность в отношении сферы туризма. Конъюнктура российского рынка услуг ресторанного бизнеса отличается значительной территориальной дифференциацией, этимология которой вытекает из закономерностей асимметрии регионального развития в контексте «центр–периферия», «юг–север», «запад–восток».

Отдельные регионы РФ демонстрируют положительную динамику расширения ресторанного бизнеса, причем «точками роста» выступают не только столичные города. Федеральные тренды активно воздействуют на региональные сферы услуг, создавая симбиоз центра и периферии, целесообразно заострить внимание на общефедеральных тенденциях развития ресторанного бизнеса в России в преломлении к региональным практикам.